那些吸粉无数的经典鲁菜,中国菜特级大师

2019-11-04 01:25栏目:菜谱大全
TAG: 三肖

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最近,我一直在关注全国各地的特色美食,看到咱大山东的时候,不禁眼前一亮。活了20多年,对于那些吸粉无数的经典鲁菜,我竟然还没尝几样。

【纪晓峰】(生于1944年)字东晓,原名纪家铃,山东青岛人。原生态菜创立人,资深中国烹饪大师,中国餐饮文化大师,中国鲁菜特级大师,中国烹饪高级技师称号,山东省烹饪协会常务理事,青岛市作家协会会员。1961年以优异成绩考入青岛商业技巧学校(现青岛酒店管理学院),师从中国烹饪先师王益三、杨品三先生。

如果能给我一次机会,我只想说,请给我来一桌!

纪晓峰大师于1980年开始从事烹饪教学和酒店高级管理工作。 1983年著中国首部《烹饪美学》,从而填补了中国烹饪数千年来的一项理论空白。

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纪晓峰大师在中国烹饪界中,是一位敢于亦能推出菜系之人。

嗨,要一起吗?

1997年,纪晓峰根据市场需求,推出“海派青岛菜”。

我(ni)请(mai)客(dan)

1998年在中国第八届厨师节上宣读《浅论海派青岛菜十大特点》一文,引起轰动。

……

2001年纪晓峰推出“齐鲁胶东菜”,在山东地区影响深远。

鲁菜,起源于山东的齐鲁风味,是中国汉族四大菜系(也是八大菜系)中唯一一个自发型菜系,是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。鲁菜口味鲜香脆嫩、突出原味、以咸鲜为主。

2002年纪晓峰在山东东营地区推出“中国黄河口菜”,并著就山东历史名菜典故30余例。

经典鲁菜一览
一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、木樨肉(木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛(tíng)、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎等。

2003年纪晓峰出版26万字的《齐鲁胶东菜》一书,书中著写齐鲁胶东菜点600余例和历史名菜典故30余例。

哇塞!

2007年10月27日,纪晓峰在山东青岛举办“中国原生态菜新闻发布会”,向社会推出其研究数年的“原生态菜”以“原生态菜三大要素”展现传统菜肴之养生、绿色的技术秘宗要领,掀起21世纪中国烹饪的一次革命。

竟然有这么多经典鲁菜没吃过……

(责任编辑:admin)

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※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

我列举的这些经典鲁菜,

其实,

它们主要归为三大流派:济南菜、胶东菜、孔府菜。

请听我慢慢说来……

济南菜

济南风味是鲁菜的主体,在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名,俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载。济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠,风格浓重、浑厚,清香、鲜嫩。

代表菜品

1.九转大肠

九转大肠原名为红烧大肠。清朝光绪初年,由济南九华林酒楼店主首创。成菜后,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩,肥而不腻,鲜香味美。

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典故/历史记载

九华楼的一位杜姓老板对“九”字有特殊爱好,什么都要取个九数,因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。有一次杜氏宴客,酒席上了此菜,众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说,如此佳肴当取美名。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖,另外,也是赞美高厨的手艺,当即取名“九转大肠”,同座都问何典?他说道家善炼丹,有“九转仙丹”之名,吃此美肴,如服“九转”,可与仙丹媲美,举桌都为之叫绝。从此,九转大肠之名流传至今。

2.糖醋黄河鲤鱼

济南北临黄河,故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处,头尾金黄,全身鳞亮,肉质肥嫩,是宴会上的佳品。成品菜香味扑鼻、外脆里嫩,酸甜口味。

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3.奶汤蒲菜

此菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”,是大明湖里特有的多年水生草本植物。用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”,汤呈乳白色,蒲菜脆嫩鲜香倍增,入口清淡味美,是高档宴席之上乘汤菜,素有“济南汤菜之冠”的美誉,历来被人们誉为济南第一汤菜。

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典故/历史记载

《济南快览》说:“大明湖之蒲菜,其形似茭白,其味似笋,遍植湖中,为北方数省植物菜类之珍品。”评价实在是再高不过了。

4.宫保鸡丁

宫保鸡丁,起源于鲁菜中的酱爆鸡丁,后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬,形成了一道新菜式—宫保鸡丁,并流传至今。 成品菜红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。

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典故/历史记载

由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创。他对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔,丁宝桢为官刚正不阿,多有建树。死后,清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”(“宫保”之一)。为了纪念丁宝桢,他发明的这道菜就被叫做“宫保鸡丁”。

胶东菜

胶东风味流派的形成,大约在明清时代,清末最盛。以清鲜,脆嫩、原汤原味见长。烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。长于海鲜制作,尤以烹制小海鲜见长。

代表菜品

1.葱烧海参

葱烧海参从山东源入,以水发海参和大葱为主料。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是“古今八珍”之一。成品菜葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。

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2.扒原壳鲍鱼

山东青岛沿海地区的传统名菜。此菜色香味俱佳,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,再浇以芡汁,透明油亮。将鲍鱼肉制熟后,又分别盛在各个原来的壳内,它的造型美观又名贵,是一种造型和盛器双重配合的杰作,原壳置原味,面目一新。

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3.汆西施舌

西施舌是一种舌状海鲜,产自山东胶南、日照沿海一带,肉质细嫩,可做多种佳肴。其中“氽西施舌” 淡爽清新、口感脆嫩,深受人们喜爱。

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图片来源:日照山海天旅游度假区

典故/历史记载

相传,清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业庆典,宴席既将结束时,上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴,色泽洁白细腻,鲜嫩脆爽。王绪询问菜名,店主回答尚无菜名,求王秀才赐名。王绪乘兴写下“ 西施舌” 三个字。从此,此菜得名“西施舌”。

孔府菜

孔府菜制作讲究精美,重于调味,工于火候;口味以鲜咸为主,火候偏重于软烂柔滑;烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。孔府膳食的菜肴品种是不胜枚举的,是历代孔府烹饪大师勤劳智慧的结晶,是一份珍贵的文化遗产。著名菜肴有当朝一品锅 、御笔猴头 、御带虾仁、带子上朝、 怀抱鲤 、神仙鸭子、油泼豆莛等。

代表菜品

1.当朝一品锅

此菜食物多样,用料珍贵,造型美观,色彩鲜艳,汤汁鲜美。此菜由皇帝赐名,据说清朝历代皇帝常到孔府,而孔府也常带厨师进宫制作孔府佳肴,请皇太后、皇帝和娘娘品尝。

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典故/历史记载

清朝承袭明朝品官等级制,官衔为一至九品,一品为最高,九品为最低。清朝将孔府列为当朝一品官的官府。因而,皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜,赐名为“当朝一品锅”,成为孔府及所有一品官府名菜,历代相传。

2.神仙鸭子

此菜做法复杂,隔水而蒸,厨师用“燃香计时”的方法,在鸭子入笼蒸制前开始点燃香,共燃三柱香,即可成熟。成品菜的鲜味极佳,且汤汁澄清,肉质酥烂,原汤原汁原味,山东风味特点突出。

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典故/历史记载

相传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时, 特别喜欢吃鸭子。他的家厨就千方百计变换烹调技法。有一次这位厨师将鸭子收拾干净后,精心调味,入笼蒸制。 因当时没有钟表,用燃香计时,香燃尽后取出鸭子,味香醇美,软烂滑腴。孔知州吃后大加赞赏,于是赐名“神仙鸭子”。

3.诗礼银杏

在鲁菜中,用白果做的诗礼银杏是孔府最上等名菜之一。此菜成菜色如琥珀清香甜美,柔韧筋道,可解酒止咳。是孔府宴中的府中名肴珍品。

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典故/历史记载

《孔府档案》记载:孔子教其子孔鲤学诗习礼时,曰:“不学诗,无以言;不学礼,无以立”,事后传为美谈,其后裔自称“诗礼世家"。至五十三代衍圣公孔治,建造诗礼堂,以表敬意。堂前有银杏树两株,孔府宴中的银杏,即取此树之果,故名”诗礼银杏“,是孔府宴中特有的传统菜。

看着这么多经典鲁菜,好想全部来一桌哟~

但是一想到自己的钱包,我还是先去努力搬砖吧……

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我们都是笔尖写梦想的人,我是孙小凌。

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